当我们进到一家餐厅吃饭，如果是常客，又了解餐厅的菜品，并且清楚地知道自己这一餐想吃什么，那么点餐就很容易了。
如果对这些都不熟悉或是新客人，服务员便会送上列有各种菜肴的菜单。
菜单也称菜谱，是餐厅用于介绍自家店菜品的册子，包含了菜品的图片、名称、价格等信息。
菜单的形式有多种，不同时代、定位的餐厅，其呈现形式各不相同。
目前餐饮市场上的菜单形式花样繁多，比如手写体菜单、印刷体菜单、电子菜单等。
1菜单形式的种种早期餐馆的菜单多为手写体，或是在店里挂名牌，纸上或名牌上只呈现所卖菜品的名称及价格， 并没有更多的信息。
早期所使用的这种简易菜单，跟那时服务员的专业技能有直接关系。
在传统饮食行业中有“头堂二炉三墩子”之说，头堂之所以排在首位，是因为头堂的工作人员负责接待顾客，是第一线的工作，包含了迎接顾客、安排座位、介绍菜品、端菜上桌、结算账目、送客出门等内容，它直接关系到这家店的经营成果和名誉。
那时候对服务员的专业技能要求很高，其中很重要的一点便是娴熟地向客人介绍菜品及开单。
这就需要服务员记住店里所有的菜品，并把大部分菜品的制作过程记得滚瓜烂熟，理论上甚至超越了厨师，同时还需要记住相关礼仪、客人的喜好及忌讳。
随着时代变化，以及人们生活水平提高，这种简易菜单不再实用，虽然有些店至今还保留手写菜单，或挂名牌，但它们的主要功能更多是用来装饰餐店，增加客人的体验感。
印刷体菜单目前在各餐店仍普遍使用，它可以是覆盖塑料硬膜的简易菜单；可以是一张可供客人勾选的菜单；可以是折叠页的；可以是简易台卡的；也可以是制作精美、有大幅菜品图片，像书一样翻页的……现在， 伴随科技与互联网的发展， 数字化在生活中的运用越来越多， 这在菜单上的体现就是电子菜单，以及现今流行的扫码点餐。
电子菜单是前些年出现的一种新颖的点餐方式， 最主要的体现是用iPad 点餐，很多火锅店或高档餐厅在使用。
一项新事物获得普遍认同，需要经过市场的检验。
由于电子菜单受网络的影响，有时会出现无网络，或者网络卡顿导致翻看迟缓的情况。
也会有客人在滑动翻看时，因为操作不熟练而很难正确滑动，导致客人的体验感变差。
所以很多专业的餐厅在逐渐回归使用纸质菜单。
现如今大家几乎都使用智能手机，频繁使用微信等软件，扫码点餐这种快捷的点餐方式随之产生。
运用得较多的是那些菜品相对简单的餐馆，比如火锅店、快餐店等，而有品质的餐厅用得较少。
基于数字化大趋势，商家可通过扫码点餐软件了解客户信息，对客人进行追踪，精准投放店家活动，从而为店家管理客户提供了便利。
现在，有的店将特色菜的制作过程录制成视频， 在店里的电视上播放，像有的高档会所就会把精选菜进行视频制作，客人一到，便可通过视频观看到菜品从原材料采摘， 到运输、初加工、成菜的整个过程。
这其实是菜单的变形。
2不同类型的餐厅，菜单设计不同那么，一家店设计菜单，应该注意哪些方面的内容呢？我们在去年第2期杂志上刊登过位于文殊坊的杂咖音乐餐厅。
这是一家装修复古、文艺，又具小资格调的音乐餐厅，来此消费休闲的客人以35岁以上居多， 它采用的是传统川菜为主，搭配西餐的经营模式。
杨洪武向本刊记者介绍菜单的设计思路该店总厨杨洪武在设计菜单时有何见解呢？“菜单可以说是一家餐店的灵魂。
首先，它表明了店家要传达给客人的信息。
其次，菜单上的菜品代表了这家店制作菜品的水准。
最后，它可以协助前厅服务员的推销工作，这也是菜单最主要的功能。
”杨洪武如是说。
餐饮品类很多，不同的餐饮有不同的菜单形式。
但不管是哪种形式的菜单，都要重视菜单的首要作用——将店家的菜品信息准确地传达给客人。
像勾选型菜单，适用于快销店，如商场中以工作餐为主的店，以及一些特色餐饮店等。
这些店菜单的重点体现在几道特色菜上，盈利点也在这些菜上。
特色菜品图片较大， 通常其价格也较高， 而其他低价实惠的小菜则省略图片。
它还要求菜品数量不能多， 否则无法突出主要菜品， 同时也能让客人少做选择题， 否则点菜耗费时间，达不到快销的目的。
另外，如果便宜的菜品多了，客人可能多点便宜的菜，又达不到盈利目的。
这样的勾选型菜单在杂咖显然不适合。
杨洪武基于餐厅定位，设计菜单时从三个方面考虑。
首先，店里采用的是刊式菜单（类似于杂志形式），创新地加入目录页， 展示了菜品名称、价格及所在页码。
现在菜单加上大画面图片越来越厚，加入目录页可以方便不喜欢翻看菜单的客人使用。
他们只需看目录便可找到自己想吃的菜，如果想要更详细地了解某一道菜的信息，可以通过目录页的页码直接翻到这道菜。
其次，在菜单上每道菜品下面标注菜名、味型、所用主料与辅料，以及简单的制作方式，让客人一目了然。
再次，在菜品选择上，店里的特色菜放在菜单靠前的位置，通常是前面两三页，这样能一下子抓住客人眼球。
对于常规餐店，价格偏低的菜品应放在前面，不能在价格上先把客人“吓到”。
杨洪武介绍说，之所以要如此设计菜单，一方面是因为现在的服务员流动性大，他们并不会去记那么多专业知识，这就需要用菜单解决需要服务员做的工作，让服务员在推销菜品的过程中减少对菜品的介绍，避免口误。
另一方面，现在的菜品复杂度比以前高了很多，应该在菜谱上明确体现出要传递给客人的信息，但又不是专业性很强的，比如让客人知道自己吃什么，是什么味道，多少钱。
一家餐饮企业从开业起，一本成熟的菜单通常3年才能形成，可分3个环节。
第一，新开业的第一本菜单一般使用周期在4个月左右，此时，将好卖的菜品留下，不好卖的去掉，一年更换2次即可；第二，在餐饮旺季调整一次，加入旺销菜；第三，辅助菜单上主菜单。
在使用主菜单的过程中，可以增加简易的辅助菜单，像根据季节推广的菜品（春天的椿芽、夏天的小龙虾、秋天的大闸蟹等），或新研发的特色菜，便可以简单的折页式菜单或台卡呈现。
新菜上主菜单需要一段时间检验，当一道菜品沉淀下来，被消费者认可，便可登上主菜单。
杨洪武说，未来的菜单还应重视标注出每道菜品的营养信息。
在客人越来越注重健康饮食的今天，体现菜品的营养信息，会让客人吃得更放心。
撰文丨采萝编排 |Hana进入>烹艺云课实用菜品技术直播平台104期四川烹饪▪烹艺云课万能青/红泡椒酱及菜品应用技术泡椒兔+泡椒鸡+泡椒蛙川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛